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Evaluación sensorial y físico- química de Ipomoea batatas enriquecida con pro-vitamínicos in natura o procesada


Artículo publicado en J Pharm Pharmacogn Res 2(4): 110-118, 2014. (versión PDF)

Contexto:La batata dulce biofortificada (BDB), Ipomoea batatas (L.) Lamarck rica en beta-caroteno, ha sido incluida en la dieta de las poblaciones más vulnerables con la finalidad de reducir los problemas asociados con la hipovitaminosis.

Objetivos:Realizar un análisis físico-químico de carotenoides totales, beta-caroteno, determinar el potencial antioxidante y realizar un análisis sensorial de la batata BDB in natura y procesada en forma de dulce.

Métodos: La BDB fue procesada en forma de dulce (in natura, pasta y jarabe) y se compararon las características físico-químicas, se determinaron los carotenoides totales, el beta-caroteno, la actividad antioxidante (DPPH) y se realizaron los análisis microbiológico y sensorial.

Results:El análisis de carotenoides totales, beta- caroteno y potencial antioxidante arrojó los siguientes resultados: BDB in natura – 11,81 mg/100 g/440,5 mg/100 g/26,30%; pasta dulce – 0,61 mg/100 g/53,5 mg/100 g/53,40% y dulce en jarabe – 0,85 mg/100 g/46,0 mg/100 g/14,30%. Los métodos de conservación de alimentos impidieron el crecimiento de coliformes a 35 y 45°C, Staphylococcus coagulasa positivo, Bacillus cereus y Salmonella en todos los dulces elaborados. El análisis sensorial no detectó diferencias significativas entre el jarabe y la pasta.

Conclusiones: Los métodos de conservación son importantes en la mantención de las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de la BDB, aunque también pueden influenciar en su composición química y nutricional, principalmente con relación a la cantidad de carotenoides totales y beta-caroteno.

Sources: JPPRes

Mara NG Santos, Joice VC Orsine, Alexandre I de A Pereira, Roberto Cañete, María RCG Novaes (2014) Evaluación sensorial y físico- química de Ipomoea batatas enriquecida con pro-vitamínicos in natura o procesada. |[Sensorial, physical and chemical evaluation of bio-fortified Ipomoea batatas]. J Pharm Pharmacogn Res 2(4): 110-118.

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Esta entrada fue publicada en 27 de octubre de 2014 por en Antioxidants, Nutrition y etiquetada con , , , .

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