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Refrigerar el arroz cocido para reducir su valor calórico


Imagen: BBC

El arroz podría perder el 60 % de las calorías que contiene si se cocina con aceite de coco y se refrigera durante al menos 12 horas antes de comerlo, según investigadores de Sri Lanka que han presentado el trabajo en el 249th National Meeting & Exposition de la American Chemical Society (ACS).

Los científicos aseguran haber hallado la forma de cocinar arroz menos calórico, pues aunque es una buena fuente de energía cuando es consumido el cuerpo lo descompone en azúcares y almacena una parte que luego se convierte en glucosa que circula en la sangre.

El procedimiento de cocción propuesto hace al arroz menos digerible y por ende al ser consumido el cuerpo toma menos carbohidratos de lo que debería, sostienen los investigadores.

Llevaron a cabo experimentos para alterar los alimentos y “engañar” al cuerpo en la absorción de menos carbohidratos a fin de mantener bajos los niveles de azúcar en la sangre -que puede almacenarse en forma de grasa- y de calorías.

Investigadores británicos ya habían encontrado que la refrigeración de las pastas creaba un pico de glucosa más pequeño, incluso si se recalentaba posteriormente, y ahora los científicos de Sri Lanka afirman que lo mismo ocurre con el arroz.

Los expertos sirilanqueses evaluaron 38 variedades de arroz para encontrar la mejor manera de impulsar el llamado “almidón resistente”, que más soporta las enzimas que el cuerpo utiliza para descomponer los carbohidratos en el intestino, lo que se traduce en menos absorción.

Según los investigadores la mejor manera de hacerlo es cocer el arroz a fuego lento durante 40 minutos con una cucharadita de aceite de coco, a continuación dejar enfriar y mantenerlo refrigerado durante 12 horas.

El investigador Sudhair James explica que la refrigeración es esencial porque la amilosa, la parte soluble del almidón, deja los gránulos durante la gelatinización.

“El enfriamiento durante 12 horas dará lugar a la formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa fuera de los granos de arroz que también lo convierte en almidón resistente”, precisa y añade que al recalentarlo después no lo afectaría.

El equipo ahora está comprobando qué variedades de arroz podría ser mejor para el trabajo y si otros aceites de cocina también influirían.

Especialistas británicos en Nutrición sugieren que el almidón resistente puede tener una serie de beneficios para la salud, tal como mejorar la digestión y la salud intestinal, además puede ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre.

Sin embargo, aún se requieren más estudios para examinar los efectos potenciales para la salud del consumo de este tipo de arroz, así como los relacionados con su recalentamiento, ya que podría producirse una intoxicación.

Algunas bacterias podría sobrevivir al cocimiento del arroz y si éste se dejó en reposo a temperatura ambiente aquellas se multiplicarían, por lo que los expertos sugieren que debe ser servido caliente o almacenarlo de inmediato en un refrigerador.

Fuente:

BBC

 

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Esta entrada fue publicada el 16 de abril de 2015 por en Obesity, Salud.

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